En cada bocado se esconde una historia. En Ecuador, arepas, pabellones y tequeños narran la historia de un pueblo que, lejos de su tierra, ha encontrado en la cocina una forma de preservar sus raíces y compartir su esencia.
Escrito por: MARCO ALTAMIRANO, para UTC RADIO
La comida es una experiencia de los sentidos que juegan con la memoria y las emociones, como cuando el olor a café me recuerda al cuidado de la hermana de mi abuelo materno, la tía Delfina, cuya casa estaba inundada por ese aroma a la hora que fuera.
El poeta latacungueño Paul “El Suco” Rivera dice que “los alimentos y las prácticas alimentarias tradicionales proporcionan una profunda conexión con la comunidad, la asistencia sanitaria y la cultura”. Según Rivera, conectan a las personas con su pasado, fomentan la socialización en el presente y crean recuerdos para el futuro. “Por lo tanto, tienen un potencial identitario enorme”.
Pero disfrutar la comida no es una experiencia exclusivamente individual, sino colectiva, una expresión de afecto, un punto de debate y encuentro de gustos, intercambio de ideas. Es el momento para sentirnos acompañados, amados, además de recargar energía y motivación.
“Los pueblos se unen por la comida porque permite compartir platos y momentos con amigos y familias”, opina Juan Carlos Araque, doctor en lingüística, oriundo de Barquisimeto, en Venezuela. Araque sostiene que la comida es la manifestación de la naturaleza, el trabajo y la creatividad de la gente.
La comida es el punto de encuentro. Primero, del núcleo familiar. Luego, de la comunidad. El sociólogo Francisco Ulloa dice que la gastronomía es parte fundamental de los pueblos, que el aporte de la entrega y recepción de saberes, permite crear y transformar los alimentos a las diferentes realidades, incorporando productos nuevos.
Estos encuentros ocurren también cuando, como parte de la migración, se comparten e intercambian recetas, platillos, costumbres. Ulloa explica que la sociedad le debe su desarrollo a la comunicación “y la comida es un gran lubricante social, las ideas fluyen mejor con el compartir de alimentos”.
Una razón para compartir
En la cultura ancestral andina, existe la pambamesa, su mejor traducción al castellano sería el tiempo y espacio para compartir el alimento que te da sustento y vida. Es una actividad cotidiana que puede ser compartida con amigos, sobre todo luego de las mingas – el trabajo colectivo gratuito que se realiza en comunidad – . Por ejemplo, en los fríos páramos de Zumbahua, un pueblo asentado en los Andes ecuatorianos, una batea con papas cocidas con hoja de “milin” (planta andina) da un toque picante acompañando huevos cocidos. Juntos representan un gracias después del trabajo que implica una minga.
En muchos países de Latinoamérica, la cocina es la parte más importante de la casa. Es tanto así que en la arquitectura tradicional no existe el salón de invitados, sino que son recibidos frente al fogón donde la familia reúne para compartir. De una manera simbólica y literal es donde está el fuego que nos abriga, donde se intercambian recetas, donde los niños se educan con las historias que escuchan. Es el lugar donde alimentamos el cuerpo para que el espíritu aguante.
Sobre comer y compartir, también escribió el escritor italiano Umberto Eco. “En todos estos casos iba en busca de comida no por razones de paladar, sino de cultura; quiero decir, no (o no solamente) por sentir un sabor en la boca, sino por tener una iluminación, o el asomo de un recuerdo, o por entender y hacer entender una tradición, una cultura”.
La tradición y cultura, por ejemplo, de Venezuela, está en muchos rincones del Ecuador. Esto ha sido posible por el espíritu emprendedor de los venezolanos, quienes tienen iniciativas que generan empleo. Medio millón de personas, más de mil empresarios, casi diez mil familias completas, dinamizan la economía local y fomentan la diversificación del tejido empresarial en el país.
La presencia de inmigrantes venezolanos en la sociedad ecuatoriana, para el Antropólogo Francisco Ulloa, puede facilitar el intercambio de conocimientos, habilidades y experiencias en diversos ámbitos, lo que puede enriquecer el capital humano del país, permitiendo conocer y descubrir cada cultura. Ulloa dice que “el conocimiento original de los migrantes, en lo gastronómico, se va enriqueciendo por los ingredientes cosechados en Ecuador, producen ya una expresión de cocina venezolana-ecuatoriana, cambios que se dan por la innovación de saberes”.
Los pueblos latinoamericanos tienen en común el maíz, las verduras, los distintos tipos de frijoles, las harinas de herencia española. Son recursivos a la hora de la comida, combinando “lo que haya”, haciendo un plato con retazos que tiene diferentes nombres en cada país: la comida de pobres en Chile, la ropa sucia en Cuba, la feijoada en Brasil, la chanfaina en Ecuador o el pabellón criollo en Venezuela.
La comida venezolana es sabrosa, colorida y variada. Refleja la influencia de diversas culturas culinarias como la indígena, española, africana y caribeña, que despiertan los sentidos del ecuatoriano, que la recibe de muy buena manera.
Uno de sus platillos emblemáticos es la arepa, que tiene su origen en la etnia de los Kunamagotos o Cunamagotos, de la cultura “Choto Maimur”, una familia de los Caribes que habitaban en el centro y centro oriente de Venezuela. La arepa es una especie de pan de forma circular, hecho con maíz ablandado a fuego lento y luego molido, o también hecho con harina de maíz pre cocida, que se termina cosiendo a la plancha o frita. Los ecuatorianos tienen un tipo arepa: es conocida como tortilla, ya sea de maíz, de palo o de tiesto.
En su libro “Arepas: el pan de América”, el colombiano Rafael Carmona describe más de 100 recetas de arepas venezolanas. La cantidad exacta de tipos de arepa en Ecuador, Colombia, Venezuela y Bolivia es difícil de determinar. Pero por la diversidad de ingredientes, rellenos, técnicas de preparación y tradiciones regionales pueden sumar más de cien. De sal, de dulce, rellenas, solas, asadas, o fritas. Según el doctor en Lingüística Juan Carlos Araque, el aporte de los pueblos caribe-orientales al lenguaje y a la cultura ha sido muy grande.
La comida tiene un poder mágico, un plato, un sabor, una textura, los ingredientes pueden transportar a otro tiempo y lugar, a un recuerdo entrañable, a una época dorada, cada bocado es una puerta a un universo de sensaciones, emociones y memorias.
Recogiendo los comentarios positivos de los ecuatorianos que gustan de la comida venezolana es posible afirmar que llama la atención la variedad de especias, lo saladito de la comida, mientras que la sazón ecuatoriana es más conservadora, la sazón venezolana es un sabor más adornado, representando lo colorido de su influencia en la cocina, que va desde lo español pasando por lo italiano hasta lo árabe, ese coqueteo entre el comensal y su plato es el indicador de la influencia que ya tiene la gastronomía venezolana en el gusto local.
Este recorrido por cinco restaurantes de comida venezolana en Ambato, Latacunga y Quito, muestra cómo ellos y ellas han encontrado en la cocina un refugio, un punto de encuentro con sus raíces, un lugar de intercambio de saberes, una forma de preservar sus tradiciones y un medio para subsistir.
Un bocado de Venezuela en Ambato
A propósito de la hora de almuerzo y consultando con alguien que domina la dinámica en la calle, le consulto a Andrés Caicedo, en la esquina de la avenida Primera Imprenta y Mariano Egüéz, él cuida carros en la vía pública ambateña. Me dice que en el segundo piso del mercado Modelo, “ahicito” nomás, hay una señora que prepara comida venezolana todos los días.
Emprendí mi recorrido rumbo al mercado, no tenía ningún nombre, ni una señal en particular que me permitiera dar con ese local o la señora venezolana. Llegué a la entrada lateral del mercado Modelo, subí las escaleras hasta el patio de comidas, se puede disfrutar una espectacular vista de la venta de verduras y frutas, supongo que con cara de intriga empecé a recorrer los pequeños pasillos, pasando por la venta de los tradicionales jugos y batidos, los súper tradicionales llapingachos de Ambato (un plato de tortillas de papa acompañado de chorizo de cerdo frito, huevo, aguacate y ensalada de remolacha) que nada más oler, dan ganas de degustar, y precisamente cuando intentaba dar un paso más para seguir con mi búsqueda me encontré a una mujer con una gran sonrisa y un particular acento que la delató, era ella, la mujer de la que me habló Andrés Caicedo.
Nohelia Pérez, oriunda de Barquisimeto, estado Lara, lleva siete años viviendo en Ambato, habla sobre lo bien recibida que ha sido la comida venezolana en esta provincia, tierra de las flores y las frutas. Desde hace cuatro años formalmente tiene su puesto en el mercado Modelo, donde el plato estrella es La Pasta: en espagueti, acompañado de caraota (fréjol negro), carne molida, tajada (maduro frito) y queso rallado. Una receta heredada de su abuela, que según ella, “representa la unión familiar y la fortaleza de las mujeres venezolanas”.
Como dice Nohelia “directo a parar la olla”, ella trabaja en su puesto todos los días desde las 07:00 de la mañana, junto a su hija Viviana Vera, una catira (rubia) de mirada profunda y sonrisa ligera, y su tía Yendi, también de origen venezolano. Son ellas las encargadas de ofrecer desayunos con empanada, arepas, pabellón criollo (arroz con fréjol negro, queso llanero, carne mechada, huevo y plátano maduro), sancocho o cruzado (sopa hecha con dos tipos de carne, pollo y res) y su plato insigne “La pasta” (espagueti, cubierto de estofado de carne molida, caraota o fréjol negro y queso llanero rallado) a todas las personas que se dan cita a este mercado y piden su exquisita comida.
La cantidad de comensales ecuatorianos es mayor de la esperada, más aún en un mercado tan tradicional, ellos, los clientes, con una gran sonrisa afirman que el sabor de la pasta de Nohelia es único, nunca antes saboreado por los paladares ambateños, preparado con manos hábiles y un corazón generoso.
Viviana me cuenta casi en secreto, por modestia supongo, que ellas colaboran con personas en situación de calle, y en ese momento aparece una niña de 6 años a quien llaman “la negrita”. Es hija de una señora que en la puerta del mercado vende pañitos húmedos, y que todos los días llega para su almuerzo de pasta. Al consultar a Nohelia, se humedecen sus ojos grandes y cuenta que esa niña le recuerda a su nieto que sigue en su Venezuela, y explica que esa generosidad es una característica de toda buena persona en Latinoamérica.
En Venezuela ellas ya tuvieron escuela tradicional de cocina, ya que replicaban los alimentos que la abuela de Noelia le enseñó a preparar, para los clientes en un pequeño restaurante en el barrio céntrico de Barquisimeto. Por la crisis humanitaria de su país buscaron opciones, y gracias a un conocido que tenían en Ecuador, llegaron a Ambato. Lo hicieron hace siete años, tras un viaje de más de cinco días en bus.
Salieron de Venezuela dejando familiares a quienes ayudan con cierta frecuencia, con la mirada fija en la oportunidad de construir un mejor futuro, una decisión que tomaron tras la muerte del esposo de Nohelia y padre de Vivi en un accidente de tránsito.
El almuerzo viene acompañado de una jarra de papelón (raspadura de panela con jugo de limón y hielo), y solo cuesta USD 2.
El agujero de la arepa frita
Entre la comunidad venezolana de Latacunga, se sabe donde preparan buena arepa. En la calle Ciénega y a la altura de la Casa de Aranjuez (Casa de estilo barroco construida por uno de los marqueses de Latacunga en la época colonial), está el DownTown (Barrio) Venezolano, cuyo vórtice para viajar por el sabor a hogar está en “La Propia Venezuela”, una “luncheria” cuyas especialidades son la arepa frita de pabellón, empanadas y tequeños.
Sus dueñas, Paola, Daniela y su madre Martha Elisa Castejón, quienes continúan con el legado culinario que dejó Carlos, su padre y esposo respectivamente, tras su muerte. Él llegó a Latacunga hace 4 años, buscando vencer la crisis que su país hasta ahora mantiene. Su hijo mayor, José, lo siguió después.
La decoración del lugar delata el cariño y añoranza que le tienen a Venezuela: el Araguaney con sus flores amarillas es considerado árbol nacional en su país de origen, los colores del aeropuerto Maiquetía de Caracas, y los símbolos característicos de la gastronomía, flora y fauna son más que suficientes para saber que un pedacito de Venezuela está en Ecuador.
Al entrar a la cocina dicen que la arepa es el símbolo gastronómico por excelencia de Venezuela. Me explica Paola que existe la arepa asada y la arepa frita, esta última lleva un agujero en el centro, y que a diferencia de lo que muchos piensan, no tiene un fin decorativo o para distinguirla de la asada, sino, que sirve para que la fritura profunda sea uniforme en toda la arepa.
Al mismo tiempo es necesario alistar el resto de ingredientes, la carne desmechada con su salsa, las caraotas (frejol negro), la tajada (maduro frito) y el aguacate; que combinados hacen una potente guarnición cargada de sabor, y en el caso de Paola dice que “es la combinación de la nostalgia que tiene de su país y la falta que le hace su padre”.
Por esa conexión que tiene la comida con la memoria y los recuerdos, llevé varios amigos venezolanos que hace años no han probado estos sabores a este pequeño comedor para que pudieran degustar de esta comida. Quedé satisfecho al ver en su rostro el gesto de estar viajando por los caminos de la imaginación y recordar lo vivido en su país.
Doña Martha Elisa trabajaba como enfermera en Venezuela, aún guardaba alguna esperanza de que las cosas mejorar en su tierra. Es oriunda del estado Falcón, de un pueblito llamado Churuguará. Luego de la travesía de su esposo y posterior fallecimiento, casi obligatoriamente tuvo que renunciar y viajar en búsqueda de otro futuro mejor. Junto con su hija pudieron palpar el éxito que tenía la comida tradicional venezolana en el paladar de los latacungueños, además del gran número de compatriotas deseosos de probar los recuerdos de un solo bocado, por lo que decidieron continuar con el trabajo hecho.
Paola, por su parte, recién terminados sus estudios secundarios en pandemia, enfrenta sus temores y emociones, lo que alguna vez hizo por obtener un ingreso extra, preparar y vender pequeños, hoy es su trabajo diario.
Sabor a su tierra natal, dice Paola. Un lugar cálido, dice Maribel. Comida, alimento, un sitio donde el paladar rompe la barrera del espacio tiempo, y podrías estar perfectamente en una cafetería al interior de las fronteras de Venezuela, donde hasta los extranjeros se sienten en casa.
El precio de la arepa va desde los $2,50, hasta los USD 6 la de pabellón criollo, mientras que los tequeños están a cuatro por USD 1, y el desayuno con empanada a USD 3.
Los Pepitos
En la búsqueda de restaurantes de comida tradicional venezolana, inicie en el sur, la noche quiteña era cómplice, en la tradicional “La J”, una calle muy movida del populoso barrio Solanda. Allí encontré el restaurante “SHERI SHAWARMA” de dos hermanos iraníes, Mohamed y Allí, que llegaron desde Venezuela, según contaron, “eran parte de la herencia de la cultura árabe que desde la década de los 60 emigraron a Venezuela; fue tal la influencia de esta cultura que el Kebab o Shawarma se incorporó a la dieta habitual del pueblo venezolano”.
Se especula sobre el choque cultural y su consecuencia directa, el Shawarma es carne de pollo adobada con especias, asada en un horno vertical, acompañado de lechuga, tomate, salsa de yogur y ajo, servido en el Shrak (Tortilla de harina de trigo); alguien decidió cambiar el pan tradicional árabe por uno occidental, añadir algunos ingredientes como embutidos, papas fritas, queso rallado y otras salsas, dando como resultado un sandwich tradicional de la comida rápida venezolana llamado el “Pepito”. Los combos que allí ofrecen tienen precios desde los USD 2,80 hasta los USD 5,50, e incluyen papas fritas y bebida.
En la puerta de este local, estaba Liseth Correa, de Maracay, Estado Bravo, una madre de familia de 28 años de edad que llegó al sur de Quito hace 3 años, y se dedica a vender una bebida tradicional venezolana a base de harina de maíz, harina de trigo, azúcar, decorado con chocolate en polvo, canela, grageas y crema de leche, que se llama Chicha. Liseth vende vasos de USD 1 y USD 0.50 con su cucharita plástica y bien decorados.
Solidaria con un compatriota que durante la entrevista se acercó a comprar le hace un descuento, sirviendo un vaso más grande del que le alcanzaba, porque el comprador estaba acompañado de una niña pequeña llamada Sarita, con nostalgia Liseth me comentó que esa niña le recordaba a su hija que estaba en Venezuela.
Tequeño a dólar
Es domingo por la mañana y sigo en la búsqueda de gastronomía venezolana, mi siguiente destino es el parque La Carolina, uno de los parques más grandes de Quito. Este es un punto de encuentro de locales y extranjeros, es común que se concentren desde muy temprano multitudes de personas, de múltiples estratos, considerado un lugar diverso y variado, culturalmente hablando, de “La Carita de Dios”.
Muy cerca a las canchas de fútbol, al ritmo de un joropo oriental (ritmo tradicional venezolano), encontramos a Felíx, quien lleva 6 años viviendo en Ecuador, él es propietario de un restaurante de Cachapa Venezolana (tortilla de masa de choclo, muy parecida a la masa de la humita, pero más líquida, preparada a la plancha acompañada de queso de mano, idéntico al queso de hoja, natilla, jamón o carne de cerdo, decorado con queso llanero rallado) en centro norte de Quito, en plena esquina de la Juan León Mera y Calama, junto al lugar mítico de la noche bohemia “El No Bar”, los domingos sale con su puesto ambulante a la Carolina, motivado por la gran comunidad local y extranjera, aunque la policía metropolitana juega al gato y al ratón a veces con ellos.
Se siente muy orgulloso de ser venezolano, de su receta de Cachapa y del aporte que ellos hacen a la economía local, menciona que “es una cadena de consumo productiva que ocurre al realizar este plato, inicia con la compra de choclo a productores locales, conseguir la leche para hacer el queso de mano que lo preparamos nosotros mismos, con la receta que mi madre me enseñó, la crema de leche y el jamón”. Muy sonrientes sirvieron la Cachapa que la acompañó con papelón (bebida fría a base de raspadura de panela), que cuesta $2 la de queso, $2,50 con jamón y $4 la de chicharrón.
Felíx, en su negocio, da trabajo a 5 familias venezolanas y genera relaciones comerciales con 5 familias locales, dinamizando la economía y el intercambio cultural. Aunque trabajaba como obrero en Venezuela, logró identificar un mercado alternativo en Quito, donde existe demanda de alimentos tradicionales venezolanos, resultado ser una excelente oportunidad para él, por poder ganarse la vida comerciando con el sabor de su tierra, y para nosotros por poder saborear esta interpretación del maíz con todos los complementos.
Cerca a las Cachapas esta Analiz García, arengando “Tequeños a dólar”, con una sonrisa que atrae comensales, Analiz, oriunda de Barcelona, estado Anzoátegui, ofrece una variedad de pan hecho en fritura profunda, relleno de queso, originales de la zona de los Teques, por eso su nombre de Tequeños. Analíz una mujer de 40 años de edad, lleva viviendo 3 años en Ecuador, siempre ha trabajado preparando comida, se toma la molestia de traducir a los comensales locales que el tequeño es preparado con la masa de la empanada de viento y viene rellena de queso.
Mientras conversábamos los comensales venezolanos que se reúnen en esta zona del parque con sus familias, también expresándose sobre el aporte que representan los venezolanos en la cultura ecuatoriana, lo agradecidos que se sienten de poder compartir estos poquitos platos de su país con los hermanos ecuatorianos.
Los Chamos de La Pradera
En el patio de comidas ubicado al sur del parque la carolina, La Pradera, es un emprendimiento gastronómico donde puedes encontrar desde pizza, ceviche, cerveza artesanal, comida de distintas partes del mundo, ahi en el fondo esta “Los Chamos”, un emprendimiento gastronómico venezolano-ecuatoriano que da trabajo a 8 personas, donde se prepara una variedad de arepas.
Formalmente constituido hace 4 años, permite a los ecuatorianos ampliar su espectro de sabores, con una presentación bastante gourmet, pero sin dejar lo tradicional, tiene un menú extenso, y con combinaciones únicas de sabor; un digno ejemplo del aporte de la diáspora venezolana al país.
Cada plato venezolano que he probado me ha contado una historia, no solo de la gastronomía, los ingredientes, el simbolismo tras ellos, también me ha acercado a las historias de los seres humanos que preparan estos alimentos, tratando de mantener vivos sus raíces y tradiciones, intentando no caer en estereotipos negativos.
La arepa, símbolo de la identidad nacional venezolana, me ha hablado de la fuerza y la resiliencia de los pueblos venezolano; las empanadas, crujientes y sabrosas, me han transportado a las calles de Caracas, llenas de vida y color; las cachapas, dulces y reconfortantes, me han hecho sentir su mesa como propia, y esta casa como su casa. La gastronomía venezolana en Ecuador es un puente entre dos culturas, un testimonio de la capacidad humana para adaptarse y superar obstáculos, y una fuente inagotable de historias que esperan ser contadas.
